Un estudio realizado en la UNNE identificó la capacidad de bacterias lácticas autóctonas de Corrientes para inhibir el crecimiento de Listeria (L.) monocytogenes, causante principal de “listeriosis”, una enfermedad transmitida por el consumo de alimentos. “El estudio demuestra el potencial de las bacterias autóctonas de Corrientes para su uso como bioprotectores en la industria alimentaria para el género Listeria“.
La Listeria es una enfermedad ocasionada por el consumo de alimentos frescos contaminados con una bacteria que se encuentra tanto en el agua como en el suelo, denominada Listeria monocytogenes, cuya infección puede ser mortal en personas inmunocomprometidas o generar aborto espontáneo en mujeres.
Esta infección se vincula con los conocidos brotes de “Enfermedades Transmitidas por Alimentos” donde la contaminación con L. monocytogenes ocurre generalmente durante la elaboración o manipulación posterior al procesado de los mismos.
Los métodos tradicionales para el control de L. monocytogenes en alimentos incluyen la adición de conservantes químicos o tratamientos mediante altas temperaturas que pueden modificar las características sensoriales y nutricionales.
Ante ello, las bacterias ácido lácticas (BAL) constituyen una alternativa biológica e inocua para la conservación de alimentos, ya que forman parte de la microbiota inicial de muchos alimentos y tienen la capacidad de inhibir el crecimiento de agentes patógenos o alterantes.
En ese contexto, un estudio realizado desde la UNNE buscó determinar la existencia de antagonismo bacteriano entre un conjunto de cepas de bacterias ácido lácticas (BAL) autóctonas de la provincia de Corrientes y una cepa indicadora de la presencia de L. monocytogenes, lo cual demostraría la capacidad de las “cepas correntinas” para impedir el crecimiento de la especie patógena.
El estudio fue realizado por el grupo de investigación “Biotecnología Microbiana para la Innovación Alimentaria” (BiMIA), del Instituto de Modelado e Innovación Tecnológica (IMIT-CONICET) y la Facultad de Ciencias Exactas, Naturales y Agrimensura de la UNNE (FaCENA).
En diálogo con UNNE Medios, el Lic. Mario Maximiliano Maidana, becario doctoral de CONICET a cargo del proyecto, y la Dra. Olga Vasek, directora del estudio y responsable del Grupo BIMIA, destacaron la importancia de la investigación porque se demostró en distintas cepas de BAL de Corrientes, la actividad inhibitoria frente a L. monocytogenes, con distintos niveles de intensidad antagónica.
En ese sentido, la Dra. Vasek comentó que los resultados observados sustentan el potencial de las bacterias de Corrientes para su uso en la industria alimentaria, pues podrían ser utilizadas en distintos procesos de fermentación de alimentos para prevenir el desarrollo de Listeria.
¿Que son las Bacterias BAL?
El Lic. Maidana explicó que las bacterias ácido-lácticas BAL son inocuas y se utilizan en la fermentación de distintos alimentos de origen animal y vegetal.
Cumplen funciones diversas en la conservación de los alimentos, entre ellas evitar el desarrollo de microorganismos no deseados o potencialmente peligrosos.
Si bien existen BAL comercialmente disponibles, las cepas autóctonas presentan mayor robustez por su resistencia y adaptación a las condiciones ambientales de la región de donde éstas fueron aisladas.
Desde el Laboratorio BiMIA, como producto de años de trabajo se logró conformar la Colección Institucional de Microorganismos Autóctonos de la Provincia de Corrientes.
En ese sentido, durante la investigación actual, se utilizaron ocho cepas de esta colección para el enfrentamiento a L. innocua ATCC 3309, empleada como indicadora de la presencia de L. monocytogenes.
De acuerdo con lo observado, la totalidad de BALs evaluadas presentaron actividad inhibitoria, con distintos niveles de intensidad antagónica.
Desde el BiMIA, reiteran que, estos primeros resultados indican que las BAL autóctonas de la provincia de Corrientes empleadas en este trabajo, generan sustancias inhibitorias al crecimiento de L. innocua ATCC 3309, mostrando un gran potencial para su uso como bioconservantes en la industria alimentaria, donde estas especies indicadoras cohabitan con las especies patógenas del género Listeria.
Relevancia
El Lic. Maidana señaló que las bacterias BAL son “sustancias generalmente reconocidas como seguras” por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de EEUU, por lo que las cepas de Corrientes podrían ser utilizadas en industrias de alimentos donde la fermentación este dirigida por bacterias lacticas, para la obtención de derivados lácteos, cárnicos y vegetales, impidiendo el crecimiento de L. monocytogenes.
Señaló también que desde el BiMIA, previamente, se había identificado la capacidad de estas bacterias autóctonas de Corrientes como antagonistas de otras bacterias potencialmente patógenas.
Así, resaltó la relevancia de seguir sumando conocimiento de interés desde el equipo de investigación que integran, para demostrar las propiedades de las bacterias locales.
También la Dra. Vasek mencionó la importancia del estudio porque abre las puertas a nuevas investigaciones para aprovechar el potencial de estas propiedades de las cepas silvestres de Corrientes, pero también sientan bases para la transferencia del conocimiento al sector de la industria de los alimentos.
Sostuvo que desde el BiMIA se ha logrado un estrecho vínculo con el sector productivo en pos de la transferencia de los conocimientos generados en las investigaciones concretadas, y la apuesta es poder también potenciar el aprovechamiento de ese conocimiento por parte del eslabón de la industria.
En particular resaltó la posibilidad de acompañar desde el BiMIA en la formación de recurso humano de excelencia, como el caso del Lic. Maidana, quien se inició en la temática del estudio de las bacterias ácido lácticas autóctonas de Corrientes siendo estudiante avanzado, posteriormente obtuvo dos becas de pregrado en la Facultad de Ciencias Exactas (FaCENA), se graduó y continuó con esa línea de investigacion en su formación doctoral y su ingreso a CONICET.