Con una encuesta en Corrientes, un grupo de investigadores indagó sobre el consumo de alimentos artesanales elaborados con piezas de caza y su manipulación sanitaria.

Un grupo de investigación ecoepidemiológica de la Universidad Nacional del Nordeste (Unne) y del Ministerio de Salud Pública de la provincia encuestaron a 176 personas relacionadas al brote epidémico de triquinosis ocurrido en la localidad de Santa Lucía, con el propósito de adoptar medidas sanitarias relacionadas al consumo de embutidos artesanales.

La elaboración y consumo de embutidos artesanales con presas de caza es un hábito cultural de la población correntina, por lo tanto el grupo de investigación consideró que se deben orientar las medidas de prevención de la triquinosis en la elaboración y consumo de los mismos. Conversaron con un total de 68 familias, donde en 11 (16,2 %) se presentó al menos un caso de triquinosis.

“El alto consumo de embutidos artesanales elaborados con pieza de caza representado por el 59,7 % de los encuestados, es sin dudas un hábito alimentario que puede representar un riesgo para la salud si no se establecen procesos de control sobre la inocuidad de los mismos”, advirtieron. Además, el propósito de esta encuesta fue determinar el grado de conocimiento de esta enfermedad en la localidad de Santa Lucía.

En el conocimiento de la triquinosis como Enfermedad de Transmisión Alimentaria, un 26,7 % del total de los encuestados aún no la reconocen, detallaron los investigadores. Señalaron que es un aspecto relevante para discutir medidas de sensibilización y concientización de más impacto en la comunidad en general; con el agravante de que dentro de los 105 encuestados que ingirieron embutidos elaborados con piezas de caza, solo el 68,3 % reconoce a la triquinosis como tal.

“Si consideramos dos aspectos más, por un lado las respuestas al cuestionario sobre la modalidad mediante la cual adquiere y consume el chacinado (60,6 % lo consigue de manera no comercial, es decir, de manera informal) y, por otro lado, considerando que el 87,5 % lo consumió en eventos o reuniones sociales, surgen varias consideraciones a discutir por las autoridades sanitarias para construir un protocolo de abordaje integral de la triquinosis”, señalaron.

El estudio fue realizado por Gustavo Fernández, Silvia Balbachan, Daniel Merino (por la Unne) y Verónica Gabassi (por el Ministerio de Salud Pública). Fue publicado en la nueva revista científica de acceso abierto Journal of Research & Applied Medicine.

Mezclas

La triquinosis es una enfermedad parasitaria, producida por un nemátodo del género Trichinella; es una zoonosis que el hombre puede adquirir tras la ingesta de chacinados, embutidos o productos cárnicos crudos o insuficientemente cocinados, procedentes de animales infectados con larvas enquistadas viables.

El objetivo de este grupo de investigación fue describir el conocimiento sobre la triquinosis en una población posbrote, para conocer su perfil epidemiológico y proponer medidas de control.

El 51,4 % de los encuestados que ingirieron chacinados no conocen la composición del mismo en cuanto al origen de la carne con la que está preparado; es decir, si son de cerdo o mezclas de carnes, entre ellas, piezas de caza. En este mismo grupo de encuestados, el 18,1 % mencionó que los embutidos que consumieron eran de mezcla de cerdo de criadero con piezas de caza (chancho moro).

Los investigadores tuvieron en cuenta que para aumentar la producción o generar algún valor agregado al producto, los elaboradores suplementan o complementan el preparado previo a la elaboración del embutido con piezas de caza u otras piezas de faena domiciliarias, promocionando así su producto final. En este sentido, el 100 % de los que reconocieron mezclas en los embutidos, mencionaron utilizar stock domiciliario, descartando faena exclusiva (de cordero u otro disponible).

Asimismo, al momento de consumirlo, el 51,4 % de los encuestados afirmó no conocer si se realiza dicho agregado; pero el 29,5 % de los encuestados admitió el agregado de carne de cerdo salvaje (chancho moro) y el 11,4 % de carne de ciervo, sin especificar el tipo de ciervo. La opción carne de vaca no tuvo respuestas en el cuestionario. Respecto al tipo de chacinado, el salame resultó el más frecuente con el 88,6 % de los encuestados, frente bondiola y chicharrón. Al ser el salame el de mayor consumo, ubica el proceso de “secado” como el más utilizado por los elaboradores de chacinados artesanales frente a la metodología de “curado”, “ahumado” o “precocidos”.

Focos

La triquinosis es un evento de notificación obligatoria, y durante el periodo comprendido desde 2014 a 2018 se notificaron en Argentina 5.211 casos, con una mayor distribución de focos de triquinosis en la provincia de Buenos Aires, provenientes en su mayoría de cerdos domésticos.

La lectura indica que el 90 % de la casuística se presenta en 5 provincias del país, pero cabe destacar que Neuquén aporta una alta proporción de casos silvestres. En este período el Senasa informó que el 26 % de los diagnósticos positivos se obtuvieron en muestras de animales domésticos provenientes de faenas caseras y solo el 17 % de diagnósticos en especies salvajes (jabalíes, cerdos cimarrones y pumas).

El aumento de casos humanos relacionados al consumo de carne de ganado porcino en algunas provincias limitantes con Corrientes, en otras con comportamiento endémico como Santa Fe y Entre Ríos, con brotes aislados como la provincia del Chaco y la aparición de focos en localidades de la costa del río Paraná en las provincias de Santa Fe y Entre Ríos; el comercio de alimentos oriundos de zonas de notificación permanente como la provincia de Córdoba, en cantidades importantes, obligan a adoptar medidas para conocer el perfil situacional de la triquinosis en esta región del país.

En países del Cono Sur como Argentina, Chile y Uruguay, la triquinosis es endémica y evoluciona con brotes epidémicos esporádicos; lo mismo ocurre en países europeos como Francia, Italia, Bélgica, Polonia y España, no obstante su prevalencia es mayor en las naciones en vías de desarrollo, donde las condiciones socioeconómicas y de insalubridad ambiental favorecen su transmisión, como sucede en América Latina.

Ciclos

Se han reconocido claramente los ciclos “doméstico” y “salvaje” del parásito, en cuanto a su forma de transmisión y perpetuidad. Entre ambos se encuentra el
ciclo “sinantrópico”.

De todas las especies identificadas, solamente T spiralis se mantiene y es trasmitido en el “ciclo doméstico” de la enfermedad, aunque puede estar presente en animales salvajes. El resto de los genotipos se conservan y trasmiten en el “ciclo salvaje” y pueden ocasionalmente ser identificados en animales domésticos.

El ciclo doméstico ocurre por las prácticas de alimentación inadecuadas a los animales, provisión de residuos de carne de cerdo poco cocida y transmisión a través de los animales sinantrópicos que viven cerca de los cerdos (como ratas y comadrejas). El ciclo selvático o silvestre ocurre en la naturaleza entre animales de hábitos carnívoros y carroñeros; en zonas templadas, en nuestro país, está ligada a jabalíes, zorros, félidos y otros animales omnívoros y/o carroñeros.

El ciclo sinantrópico entrelaza los dos primeros ciclos ya que está asociado a animales que viven cerca del ambiente humano, principalmente gatos, perros, roedores y animales que han ampliado su nicho ecológico, como los zorros.