En una ronda de consultas realizada por época, algunos comerciantes del rubro aseguraron que al fraccionarse los cortes hay menos margen de pérdidas en grasa y aserrín de los huesos. Esperan que llegue el 1 de noviembre para el inicio de la novedosa norma.

A partir del 1 de noviembre se implementará el "cuarteo" en Argentina. Así, la salida de los productos cárnicos desde los frigoríficos ya no podrá ser por media res, sino por trozos que no deberán superar los 32 kilos. El empresario del sector, Alberto Schiffo, celebró la medida y consideró que la nueva forma de comercialización brinda una solución en materia de seguridad e higiene. Carniceros capitalinos también se manifestaron a favor, siempre y cuando no provoque incrementos considerables en los precios.
En comunicación con época, el empresario que se define como un participe de toda la cadena productiva de sector cárnico, destacó los pasos que se están dando para la implementación definitiva del nuevo sistema de "troceo", que las carnicerías comenzarán a implementar desde el próximo 1 de noviembre.

"Desde el año pasado los empresarios, carniceros y todos los que estamos insertos en este sector conocemos las medidas que pretenden instaurar desde el próximo mes", resaltó.
La actividad es centenaria y por las lesiones que históricamente tuvieron los empleados de los frigoríficos que trasladan las piezas a las carnicerías se decidió modificar la norma. De acuerdo a los datos de los trabajadores del rubro, cada media res pesa entre 80 y 120 kilos. El peso de estas piezas de carne provoca lesiones en distintas partes del cuerpo.
Es la razón fundamental del cambio que se pretende dar a esta actividad. En este sentido Schiffo explicó que los trabajadores en los próximos días no bajarán "la media res" para comercializar la carne. Dijo que la disposición de la Secretaría Agricultura permitirá la comercialización de carne mediante la modalidad de "troceo", dejándose de utilizar la media res como sistema de abastecimiento a las carnicerías.

"La medida se anunció hace dieciocho meses, diciendo que no sale más la media res del frigorífico, implementándose el cuarteo, nosotros apoyamos la medida y la venimos haciendo desde hace un año atrás. Es un sistema que conviene a todo el mundo: conviene al consumidor, a las carnicerías y a los operarios de carga y descarga", reconoció.
"Además es la única forma que llegue a las distintas bocas de expendio, y que los cortes delanteros queden en los barrios más humildes, mientras que los cortes traseros se destinen a barrios de gente más pudientes. Lo único que se vende igual en las dos partes, es la costilla, el vacío y el matambre", explicó Schiffo.
"En las carnicerías de los barrios del centro se vende costilla, vacío matambre, lomo, lomito, pulpa del cuarto posterior, y queda el cuarto delantero, que no se consume, a la inversa, en los barrios populares consumen más puchero y menos milanesa, ese producto que no se consume en los barrios se entrega a sub distribuidores, que lo venden a un precio mayor", señaló a este medio el reconocido empresario.
El empresario recalcó que además la medida favorece a la seguridad de los estibadores, quienes "dejarán de cargar sobre sus espaldas las medias reses que pesan de 80 a 120 kilos. Cada cuarto debe salir con bolsas de polietileno con los sellos y etiqueta correspondientes, donde se especifica de dónde procede, y qué tipo de carnes es".
Por su parte, Martín Sotelo, propietario del autoservicio "Don Mateo", ubicado en la esquina de Río Chico y Las Violetas de esta ciudad, en comunicación con época señaló que si se mantienen los precios, las medidas serán beneficiosas para el sector comercial.

En detalles dijo que la media res cuente de tres partes. El corte delantero, central y el trasero. Señaló que de acuerdo a lo que pudo averiguar, cuando entre en vigencia esta medida, cada comerciante va a elegir los cortes que más consumen sus clientes. "Si analizamos las partes de la media res, debemos saber que hay tres. Los que estamos en el rubro somos conscientes que en una media res que pesa más de 100 kilos, hay una pérdida de la materia prima del 3 por ciento, por los que sacamos de grasa o los restos de huesos que salen de cada pieza y provoca un aserrín que se transforma en peso muerta para nosotros", detalló el comerciante.
Sotelo considera que si no hay modificaciones de precios, esta medida impulsada por una ley nacional será beneficiosa ya que habrá menos pérdidas en grasa, huesos, y el comerciante podrá elegir la parte que más le conviene.
En la actualidad, las carnicerías de la ciudad de Corrientes reciben la media res al costo que ronda entre los 570 y 610 pesos por kilogramos.
"Sin dudas que si se cumple la ley será un cambio de paradigma en el comercio de la carne. Creo que será satisfactoria siempre y cuando no haya incrementos de precios", coincidió con Sotelo, otro carnicero que cuenta con un local en el barrio Laguna Seca.
"Todavía mi proveedor no me comunicó nada. Esta semana voy a recibir la media res como habitualmente lo hago y consultaré cómo seguirá la historia desde el 1 de noviembre", comentó.
Hugo Lucena, reconocido carnicero y encargado de uno de los puestos del Mercado Municipal de calle Lavalle casi Mendoza, en comunicación con época expresó: "Esta es una medida que debió aplicarse hace más de un año. Veremos si en esta oportunidad se cumple. Por el momento no nos informaron nada, pero esperaremos con el paso de los días si entra en vigencia", indicó el comerciante.
Lucena admitió que la media res es una pieza que puede pesar entre 120 y hasta 180 kilogramos, de todas maneras, también comentó que la ley marca que las carnicerías en sus fachadas deben tener una ganchera para que los peones acerquen el camión refrigerado y dejen la media res allí. Eso tampoco se cumple y seguimos recibiendo la mercadería de la misma manera", expresó.
"Somos conscientes de lo que pesa una media res, pero acá hay muchas leyes que no se cumplen. Por ejemplo, las bolsitas para colocar la carne tampoco deberíamos utilizarla pero, sin embargo, continuamos con esa modalidad", señaló.
Por otro lado, consideró que esta medida encarecerá el producto ya que serán los empleados de los frigoríficos los que deban cortar las piezas de 32 kilos para luego distribuirlas a las distintas carnicerías. "Eso implica más tiempo y mayor carga de trabajo para los peones que seguramente se trasladarán a los precios", enfatizó.
Por su parte, Ricardo "Pilo" Cáceres, representante de la cadena de supermercados Impulso, en comunicación con época dijo que la medida de cuarteo en las carnicerías del país, es similar a lo que ocurrió con las bolsas de harina. "Las bolsas de harina antes eran de 50 kilos luego de la ley se redujo a 25 kilos", dijo.
"Este es un caso similar que sirve para graficar lo que se busca con esta ley. Me parece muy bien que se piense en la salud de los trabajadores. En este caso se reducirán los más de 100 kilos que pesan las medias reses y se fraccionarán en cortes de 32 kilos como máximo", aclaró.

El empresario, además, informó que en su caso cuentan con todos los elementos que exigen las normas en el caso de la carne. Contamos con gancheras, montacargas y todo lo necesario para evitar lesiones de los peones que llegan de los camiones refrigerados con la media res", indicó Cáceres.
Frigoríficos
Para los frigoríficos exportadores el cambio que se dará en los próximos días no es una novedad, ya que es una tarea que habitualmente realizan. Esa misma tarea se realizará para el consumo interno.
Los que están inmersos en el ámbito de exportación realizan los empaquetados en sistema de cuarteo.
Ventas en baja
Desde el pasado mes de agosto que las carnicerías de la ciudad de Corrientes no modifican sus precios. Con el incremento de los combustibles, los comerciantes analizan si este hecho puede ser un factor para ajustes de precios en los distintos cortes cárnicos.
De acuerdo a lo que marcan los comerciantes, a medida que pasan los días es que el consumo cae. La inflación es uno de los factores de la caída. Los incrementos en otros productos de la canasta básica, en los servicios y en otros aspectos de la economía provocan que la gente cuide el dinero y analice cambios de hábitos alimenticios o merma en el consumo.
Ante este panorama, Alberto Schiffo comentó a este medio que el consumo de carne descendió en los últimos meses. "Desde el mes de agosto notamos que hubo un descenso en el consumo. Veremos qué ocurre en lo que resta del año y cómo impactarán las nuevas medidas en el sector", indicó.
Por su parte, Martín Sotelo consideró que la gente ya está acostumbrada a los incrementos de precios. Si bien la carne no sufre aumentos constantes como otros productos de la canasta básica, por el proceso inflacionario que vive el país, el comerciante señaló que las personas que asisten a su comercio se mostraron menos quejosas en los últimos aumentos de precios.
"La gente es consciente de que la inflación provoca aumentos. En mi caso llegan a la carnicería, preguntan los precios y luego llevan desde un kilo o menos si consideran que el producto es caro", recalcó el comerciante de la ciudad de Corrientes.
Consecuencias del peso

En relación a la salud de los trabajadores de la industria frigorífica, desde el consorcio de Exportadores consideran que la media res genera mayor actividad física, porque se debe descarga media res con pesos de 80 y 120 kilogramos.
La exposición acumulada a cargas en forma repetitiva durante una jornada laboral (8 horas diarias) aumenta la probabilidad de lesiones osteoarticulares, cuyas consecuencias pueden no manifestarse en forma inmediata, sino a la lo largo del tiempo. Entre ellas: hernia de disco lumbosacra: ocasionada por cargas, posiciones forzadas y repetitivas de la columna vertebral lumbosacra, además de lumbalgia: síndrome doloroso localizado en la región lumbar con irradiación eventual a la región glútea, las caderas o el abdomen. Las lesiones osteo- músculo-ligamentarias y hernias inguinales, son otras de las más frecuentes.