Una milanesa muy crocante. Una tostada demasiado dorada. La carne “pasada de punto”, o como se le dice, “suela de zapatilla”. Muchas personas prefieren que los alimentos estén tostados porque los encuentran más sabrosos. Sin embargo, se deben tomar algunos recaudos, ya que entre los compuestos que se generan para darle esa propiedad se encuentra la acrilamida, un químico cancerígeno.

Qué es la acrilamida y dónde se encuentra

Así lo explica a Clarín Mara Galmarini, licenciada en Tecnología de Alimentos, doctora en Bromatología (UBA), e investigadora adjunta del Conicet.

“Cuando las proteínas (como el queso, la leche, la carne) se encuentran a altas temperaturas con azúcares (no es necesario que sea azúcar de mesa, puede ser la lactosa de la leche o del mismo queso) se dan una serie de reacciones que se llaman reacciones de Maillard”, precisa.

¿El resultado? "Pardeamiento y generación de sustancias aromáticas y de sabor". Es decir, el tostado o quemado que tanto nos gusta, como el gratinado del queso o la masita crocante de la pizza.

Sin embargo, Galmarini aclara: “No es que Maillard iguala a un compuesto, sino que da como resultado miles de compuestos. Y muchos de esos son los que hacen que lo horneado y lo frito sea delicioso. Sino fuera por estas reacciones, no nos gustaría tanto todo lo empanado, por ejemplo. Entre esos miles de compuestos, está también la acrilamida”.

La licenciada en Tecnologia Industrial de Alimentos Roxana Furman indica que se forma “en alimentos vegetales, especialmente ricos en almidón, a partir de reacciones químicas entre ciertos azúcares como glucosa y ciertos aminoácidos como asparagina, durante su cocción a temperaturas mayores de 120 grados".

"También se encuentra en una amplia gama de productos alimenticios como pan, papas, galletitas, cereales para el desayuno, productos de panadería y café”, señala la experta, que junto a Claudia Degrossi son las creadoras de la cuenta de Instagram @cazabacterias.

La acrilamida y su relación con el cáncer

Ahora bien, ¿qué relación guarda la acrilamida con el cáncer? ¿Cuáles son los riesgos para la salud?

“Está asociado a efectos cancerígenos, genotóxicos, neurotóxicos, inmunológicos y en la salud reproductiva en modelos animales, es decir, experimentales. Los resultados que se tienen en animales nos permiten inferir que en humanos es igual. Pero, como con muchos otros cancerígenos, es difícil obtener la prueba directa, el testeo en humanos”, precisa Galmarini.

“No hay estudios que muestren una proporción de lo que comemos en relación a la acrilamida absorbida, acumulada y su efecto. Por ahora sabemos que existe, cómo se genera y que en altas dosis puede hacernos mal”, admite.

Roxana Furman asegura que su presencia en alimentos se detectó de manera casual en 2002 y, a partir de allí se comenzó a evaluar el riesgo de exposición en humanos por esta vía. Diversos estudios analizan su presencia en alimentos como las papas fritas.

“Hoy la mirada internacional apunta a reducir la exposición a este peligro ya que se ha demostrado que aumenta el riesgo de cáncer en animales, aunque en humanos es incierta la evidencia. Es decir, debemos en el largo plazo consumir alimentos con poca acrilamida para reducir a niveles despreciables el riesgo”, asegura.

Como ocurre con todos los compuestos que ingerimos, los chicos están más expuestos por la relación con el peso corporal. “Los compuestos que tienen una dosis máxima, se expresan en mg/kg de peso corporal. Entonces un nene de 40 kilos puede ingerir la mitad que un adulto de 80”, remarca Galmarini.

Cómo reconocer la presencia de acrilamida

Galmarini reconoce que “no hay límites toxicológicos máximos de acrilamida que pueden estar presentes en los diferentes tipos de alimentos para que sean inocuos para la población. Porque es difícil de determinar de manera aislada, por eso por ahora tenemos solo un semáforo”.

Aún así, e incluso tomando el semáforo como referencia, no termina de quedar claro en qué momento de la cocción o del tostado se hace presente. Por eso, el sentido común dicta que debe tostarse lo menos posible.

“Se dan recomendaciones, pero nada es muy determinante: la diferencia entre verde y amarillo es muy sutil. La idea es evitar lo muy quemadito. Y sobre todo no comerse el pan rallado que queda pegado en la fuente, o raspar mucho el fondo de cocción. Otra idea sería cocinar a fuego lento, cuestión de que el calor llegue al centro sin que queme afuera”, aconseja Galmarini.

En definitiva, “el objetivo es intentar disminuir el consumo, incluir alimentos hervidos, como guisos, cazuelas, pucheros y, como se recomienda en la alimentación en general, tener una dieta variada”, sostiene.

Por su parte Furman aconseja estar atentos al dorado que alcancen los alimentos que cocinamos, teniendo en cuenta que a mayor tostado, mayor acrilamida​. "En el caso de las papas, por ejemplo,debemos elegirlas apenas doradas. La acrilamida no se forma si las hervimos o cocinamos al vapor, pero sí al horno o fritas", aclaró.



Algunas pautas de prevención:

• Almacenar las papas a temperatura no menor de 6 grados. Si es muy baja la temperatura se degrada el almidón a glucosa y se doran mucho. “Si estaban a muy baja temperatura, podés usarlas para puré o papa hervida. O podés dejarlas unos días a más de 6 grados y después cocinarlas al horno o fritas”, aconseja.
• Para freír papas, conviene cortar en bastones gruesos (en lugar de finas rebanadas.
• Cocinar los alimentos (verduras, productos de panadería y para tostadas) completamente, en aceite a no más de 175 grados, o al horno, pero que queden apenas doradas.

Qué pasa con el café

El café es otro de los alimentos en los que está presente la acrilamida. Y el hecho de venir ya tostado hace que no podamos regular su presencia. ¿Cuál elegir? ¿Hay algunos con menos presencia de este compuesto?

Podría pensarse que el torrado tiene más concentración, ya que el proceso implica la presencia de azúcar en el tostado de los granos. Galmarini admite que en el torrado hay más acrilamida, pero que en el tostado también hay, dependiendo del grano.

Para dar cuenta de esto, acude a la química: “El tema es que en el café, el grano tiene un aminoácido que es la clave para generar acrilamida, es la asparagina. Cuando el grano de café se expone al calor, en el tostado, la asparagina reacciona con los propias azúcares del grano y da acrilamida”.

“En el torrado, lo que se hace es agregar más azúcares, entonces puedo generar un poco más de acrilamida, pero la limitante va a ser el aminoácido”, relativiza.

Ese aminoácido está en diferente concentración en el grano dependiendo del tipo de café. El grano denominado Robusta tiene un poco más que el Arábica, ejemplifica para cerrar.