Los estudios científicos sobre vegetales mínimamente procesados (VMP) están publicando una advertencia: aunque son alimentos saludables y altamente recomendados, los niveles de contaminación de los productos disponibles para la población varían ampliamente.



“Con el ajetreo de la vida cotidiana, cada vez más personas buscan opciones de preparación saludables y rápidas. En este sentido, los VMP han ganado protagonismo en el mercado mundial. Por otro lado, las verduras frescas, incluidas las mínimamente procesadas, a menudo se han asociado con enfermedades transmitidas por los alimentos, lo que es motivo de preocupación”, comentó el profesor Daniele Maffei, de la Esalq (Escuela de Agricultura Luiz de Queiroz) en Brasil.

Cortadas, desinfectadas y vendidas en envases cerrados, las verduras mínimamente procesadas se comercializan “listas para el consumo”, lo que permite una preparación más rápida de las comidas y la reducción de residuos, ya que generalmente todos los contenidos se utilizan a la vez. Como generalmente se comen crudos, la forma de garantizar la eliminación de microorganismos causantes de enfermedades incluye el uso de desinfectantes, como el cloro, en el agua de lavado.

“Las industrias productoras tienen la responsabilidad de hacer que los productos con calidad y seguridad microbiológica estén disponibles en el mercado, implementando medidas de control en todo el procesamiento. Si bien volver a lavar el producto en casa puede considerarse innecesario, algunos consumidores pueden optar por hacerlo para mejorar la seguridad”, dijo Daniele.

Contaminación en vegetales mínimamente procesados

Para llegar a una conclusión más amplia, en lugar de simplemente investigar las verduras que se venden en un supermercado o en una ciudad, el equipo decidió hacer un metaanálisis de todos los datos recopilados hasta ahora, en los lugares más diversos, por todos los científicos que han estudiado el tema.

El resultado es preocupante debido a la amplia variación en los niveles de contaminación, con alimentos que van desde “casi completamente desinfectados” hasta “casi totalmente contaminados”. Por ejemplo:

• La contaminación de vegetales mínimamente procesados por la bacteria Escherichia coli, por ejemplo, el principal indicador de contaminación, osciló entre el 0,7% y el 100% de las muestras.
• La prevalencia de Salmonella spp varió de 0,6% a 26,7% de las muestras, mientras que Listeria monocytogenes apareció entre 0,2% y 33,3% de las muestras.

La importancia a nivel nacional

En la Argentina, es escasa la comercialización de hortalizas mínimamente procesadas; sin embargo, está creciendo la oferta y el consumo de vegetales con diversos grados de procesamiento.

Si bien no existe mucha información, se puede observar la siguiente tendencia en los mercados: aumento de la demanda de los productos de calidad; de los productos procesados y del consumo de hortalizas.

Existen en el mercado nacional productos precortados, con diverso grado de procesamiento comercializados sin cadena de frío, sin lavar ni desinfectar, por lo tanto no pueden ser considerados “listos para ser consumidos”.

En un estudio de mercado realizado por la Facultad de Ciencias Agrarias de Rosario, en 2000 se llegó a la conclusión que los principales problemas de los productos mínimamente procesados, refrigerados y listos para consumir fueron:

• Escasa calidad
• Falta de hábito de consumo
• Ausencia de promoción
• Ausencia, en general, de la cadena de frío, aumentando el porcentaje de descarte (en algunos productos supera el 30%).
• El consumo actual de productos procesados es menor al 0,5%.