“¡Un aplauso para el asador!”. Manda la costumbre que el asado comienza mucho antes de que se avive el fuego y se inicie la cocción. La ceremonia, el ritual incluye otros puntos estratégicos que tiene como denominador común la pasión por cocinar y el “agasajar” a través de los sabores. Una especie de fiesta que entra por los ojos, se retiene en la mente y se disfruta con todos los sentidos. Comprar los elementos, adobar, seleccionar guarniciones y afilar el cuchillo componen el ritual gastronómico.
“El asado es una ceremonia. Hay que elegir el corte, el 50 por ciento del asado está ahí, tener un carnicero amigo y elegir bien la carne. Están los condimentos, el sabor y la forma en que se cocina. Todo argentino es buen asador, eso está visto a nivel mundial. Al que le toca hacerlo siempre merece respeto y no debe opinarse, ni meterse, ni sugerir. El asado en familia o con amigos es una reunión que te saca de lo electrónico, la compu o del celular”, cuenta Cristian Gauna, correntino radicado en la Patagonia, de 33 años y profesionalizado desde su condición de campeón nacional en 2018 y representante al Mundial del Asado de Bélgica por ahora suspendido.
“La gastronomía está muy lastimada, cuesta mantenerse porque hubo muchos cambios y fueron cambiando las reglas. El delivery no siempre sirve, se gana algo pero no es lo mismo que sentarse a comer en un restaurant”, dijo sobre el impacto negativo que sufrió el sector durante estos ocho meses.
Gauna llegó a Río Gallegos a los 17 años pero es oriundo de Corrientes y se define como heredero de una cultura ancestral de la cocina en estaca. “Admiraba a los asadores que carneaban el día anterior, trozaban y en las fiestas patronales hacían pozos con fuegos grandes con leña gruesa. Se apoyaba en un palo y se hacia una tira larga de fuego, con la carne y guisos gigantes”. La vocación se reactivó en plena búsqueda laboral en la vidriera de una parrilla céntrica con un cordero a la vista entre brasas. “Entré a trabajar y me tomaron para lavar los platos. Lavaba rápido para irme a aprender a la parrilla”, recordó.
A nivel de carnes argentinas, Cristian se inclina por la entraña: “Es un corte nuevo, poco conocido en Argentina. Es noble, rica y muy fácil de hacer. En Capital es considerado un corte caro pero acá se vende con las achuras, como parrillada. Lo hice en milanesa, marinera; trenzado y relleno tipo gourmet. De la vaca me gusta hacer el costillar entero a la llama aunque en la zona lo que más se pide es el cordero. Del norte recomiendo el lechón a la llama y el pescado a la parrilla que es algo que traigo de la cuna”.
La leña, una especie de combustible místico para la llama eterna, representa para el asador una pieza vital. “Prefiero el humo de la leña dura como el quebracho, más algo blando para hacer llama. Si es al asador se necesita una llama alta pero además una que mantenga el calor para no consumir de más ya que en el sur la leña es carísima. Lo que es para parrilla, prefiero brasa de la leña más que el carbón”.
“La cocción –dijo Gauna- depende del gusto de los comensales. Siempre es mejor sacarlo jugoso o a punto para después tener la opción de corregir. Si se pasa, ya no suele haber marcha atrás. Depende mucho de la carne. El cerdo tiene que salir bien cocido y el pescado tiene corta cocción dependiendo de la especie. A mí me gusta jugoso, cerquita de a punto…”, describe.
“En Chile me encontré con una leña que no hacía llama y en Capital, conocimos cortes que no existen en el sur como la marucha que es una parte de la paleta, un músculo interno con la que tuvimos que competir. Por más técnicas nuevas que haya para cocinar, todo el secreto está en que uno sepa manejar el fuego y el calor. Hay carne que exigen más tiempo y otras que se cocinan más rápido”.
Para cerrar un proceso exitoso, con comensales sentados en la mesa, vino mediante es imprescindible para un asador ampliar su gama de conocimientos, “meterse” en los detalles hasta saberlo casi todo. “Yo estoy convencido de que tengo que aprender carnicería. Para conocer la mercadería con la que se trabaja. Un lomo por ejemplo, casi no tiene grasa y se tiene que saber que con una cocción larga, quedará seco y no es sabroso. El ojo de bife también otros detalles a lo igual que el matambre. Es importante conocer los cortes”.
“Incide –finalizó- hasta el origen de la carne, la alimentación de los animales. Siempre comparo en ese sentido a la gallina del pollo. No es lo mismo lo mismo el alimento balanceado que lo natural, en el campo”.
Por último, Gauna resumió que el asado simboliza un momento de encuentro, único e irremplazable. “La esencia es hablar con familia y amigos. Se extrañan los asados y hacen falta pero ojalá que la gente sea conciente y se cuide”.
