Emblema de Valencia, también conocida por las fallas, las playas mediterráneas y la ciudad de las artes y las ciencias, en la ciudad, los valencianos comparten el plato y la elaboración con otros países, como si fuera un mundial, para elegir al campeón paellero. Se eligió septiembre porque es el mes más importante en el cultivo del arroz, cuando se realiza la siega (la cosecha), principal ingrediente de la paella.
ORÍGENES DE LA PAELLA
Según los expertos, surgió en las zonas rurales de Valencia, entre los siglos XV y XVI, por la necesidad de los campesinos y pastores de una comida fácil de preparar y con los ingredientes que tenían a mano en el campo. Siempre la comían por la tarde. En sus orígenes, los ingredientes eran las aves, el conejo de campo o liebre, las verduras frescas que se tuvieran al alcance, arroz, azafrán y aceite de oliva, que se mezclaban en la paella (paella es el recipiente donde se la prepara, o sea la sartén) con agua y ramas de naranjos. Todo se cocinaba a fuego lento. De hecho en sus comienzos llegó a estar compuesta simplemente por arroz, harina y leche de almendras. Una receta que poco a poco fue enriqueciéndose, añadiendo otro tipo de ingredientes de los que disponían los campesinos, todo por supuesto cocinado a fuego lento y con leña, concretamente con madera de naranjo. Una teoría romántica cuenta que, un hombre preparó paella para su novia para ganar su cariño. En español, paella puede ser una derivación de la frase “por ella” o “para ella”. Aunque esto pueda ser sólo una bonita historia, hay algo de verdad, ya que en España generalmente cocinan las mujeres, sin embargo, la paella es tradicionalmente un trabajo de hombres.
RECETA TRADICIONAL DE PAELLA POR SAMUEL LUQUE, PROPIETARIO DEL CASAL DE CATALUNYA
( Chacabuco 863, San Telmo) Tiempo 60 min 4 porciones Ingredientes Aceite 3 cdas. (45 cc) Cebolla 2 unidades (240 g) Ajo 2 dientes (10 g) Pimiento verde ½ unidad (45 g) Pimiento rojo ½ unidad (45 g) Calamares 300 g. Vino blanco ½ taza (125 cc) Tomate 2 unidades Arroz grano medio 4 tazas (280 g) Caldo de verdura 1 taza Azafrán 1 cápsula Agua 10 tacitas Mejillones 200 g. Almejas 200 g. Camarones 150 g. Vieiras 150 g. Berberechos 150 g. Langostinos 8 unidades (80 g) Para decorar: Arvejas 150 g. Pimiento rojo asado o en lata 1 unidad (90 g) Perejil fresco 1 paquete Ají molido ½ cda. Limón 1 unidad Para empezar, picar la cebolla, el ajo y los pimientos en cubitos bien pequeños. Cocinarlos en un recipiente de 40 cm de diámetro aproximadamente con un poquito de aceite hasta lograr que las verduras tomen color, unos 10 minutos más o menos. Cortar los calamares en de 1 cm de espesor y añadirlos a la paella, cocinarlos por unos 5 minutos. Agregar el vino y el tomate en cubos previamente pelados y sin semillas. Cocinar todo a fuego bajo por unos 20 minutos y recién pasado ese tiempo, agregar el arroz. Junto al arroz incorporar el Caldo de Verduras y el Azafrán (antes de incorporar el caldo y el azafrán diluirlos en agua para que se integren de manera pareja en la preparación). Mezclar todo con ayuda de una cuchara de madera, dejar de mezclar y cocinar todo 10 minutos. Pasados los 10 minutos incorporar los mariscos y cocinar por 5 minutos más. Condimentar con un poco de Ají molido. Agregar las arvejas, los pimientos asados y el Perejil fresco Apagar el fuego y dejar reposar la paella unos minutos antes de servirla. se puede decorar con unas rodajas de limón en el emplatado final. TIP: ¿Cómo lograr un buen Socarrat? Es importante, para conseguir el crujiente tan característico, que no haya líquido o y el sofrito esté deshidratado. No mover el arroz una vez vertido el caldo o se romperá el sabor. El tiempo exacto para que no se queme. El hierro para el socarrat es tan importante como el fuego para la cocción. Samuel Luque dueño y chef del Casal de Cataluña, fue buscando en Buenos Aires donde comer la mejor paella y como no encontró una que lo convenciera del todo decidió hacerla él mismo. Por eso toma las riendas del Casal. Hoy el restaurante de origen catalán tiene tres tipos de paellas para compartir. Templo de la gastronomía, el 12 de junio de 1886, respondiendo a la iniciativa de una parte de la colectividad catalana residente en Buenos Aires, se funda el “Centre Catalá” (“Centro Catalán), con el declarado propósito de “mantener vivo el sentimiento y el espíritu catalán en estas tierras, procurando por todos los medios engrandecer la esfera de acción de los intereses sociales y económicos de las regiones españolas de origen catalán.
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