Las conservas siempre nos sacan del apuro, de eso no hay duda. Pero por tenerlas al alcance de la mano no debemos subestimarlas: también pueden transformarse en una opción de guarnición gourmet o en las protagonistas de la comida. Aprovechemos estos tiempos de quedarnos en casa para llenar la alacena con las conservas más tentadoras. Clásicas y más sofisticadas, aquí van las mejores recetas de encurtidos y, como bonus, las sugerencias del chef.
BERENJENAS EN ESCABECHE
Por Rosa Nahirñak, chef de Crisol / @crisolcafeterias. “Salen bien carnosas y resultan deliciosas para acompañar carnes asadas y pollo, como ingrediente en un sándwich o como aperitivo con pan. Además, son de fácil digestión, muy ricas en fibras, nutrientes y minerales y aportan gran cantidad de sustancias antioxidantes”.
Receta para 1 y ¼ kg aprox: Pelar 1 y ½ kg de berenjenas (bien turgentes, de piel brillante y preferiblemente chicas), cortarlas en rodajas de 1 cm aproximadamente y colocarlas en un bowl. Agregar 50 gr de sal gruesa y mezclar bien hasta que se impregne. Esto ayudará a quitarles el amargor y también va a aportar sabor. Tapar bien o enfilmar y dejar reposar por bastante tiempo, ideal de un día para el otro. Retirar el exceso de líquido y lavar bien para quitarle toda la sal. Colocar en una olla a fuego medio 500 cc de vinagre de alcohol, 500 cc de vinagre de manzana y 1 lt de agua. Una vez que hierve, incorporar de a poco las berenjenas y cocinarlas hasta que estén bien tiernas, aprox. 5 minutos a fuego máximo. Retirar y dejar enfriar. Para colocarlas en el frasco de vidrio esterilizado (si es para guardar), intercalar una capa de berenjenas con un poco de menta fresca y pimienta negra en granos (o ingredientes a gusto, como ajo, laurel, ají molido y orégano). Luego, cubrir con 225 cc de aceite de girasol (o maíz). Almacenar en heladera. Lo más recomendable dejarlo reposar 10 días antes de consumirlo para que tome bien todos los sabores. Una vez abierto, consumir dentro de los 15 días.
PEPINOS EN VINAGRE
Por Victoria Rucci, chef del restaurante saludable B-Fresh / @bfreshstore. “Se caracterizan por su acidez, su frescura un toque dulzón y el aroma a las especias que se hayan utilizado. Son un excelente complemento de quesos frescos, de carnes grasas, de una ensalada que lleve huevo o palta y de cualquier sándwich porque funciona como un resaltador de sabor”.
Receta para 1,5 kilos aprox: Lavar y cortar 1 kg de pepinos en rodajas finas. Acomodar en un frasco de vidrio esterilizado (si es para guardar) de manera que quede el menor aire posible. En una olla colocar 300 cc de agua, 300 cc de vinagre, 150 gr de azúcar orgánica y media cucharada de cada uno de los siguientes: semillas de coriandro (1/2 cucharada), semillas de mostaza (1/2 cucharada) y pimienta negra en grano (1/2 cucharada). Llevar a hervor, apagar el fuego y volcar en el frasco sobre los pepinos. Dejar entibiar y luego tapar. Una vez abiertos guardar en heladera. Dejar reposar al menos un día, serán pepinos crocantes y ácidos. Luego de una semana a diez días, seguirán conservando algo de rigidez en los bordes, pero perderán firmeza en el centro y los sabores serán más agradables. A partir de los 15 días de conserva, se vuelven muy suaves, equilibrados y sabrosos.
PICKLES DE CEBOLLA MORADA
Por Martín Arrojo, chef de Jornal, Cocido a Mano / @jornalcocina. “Llama la atención por su color rojo fluorescente, su textura es crocante y va muy bien para realzar comidas por su aporte de vinagre con un toque dulce. Es ideal para milanesas, tempuras y en sándwiches, como el que hacemos en Jornal con tapa de asado”.
Receta para 1 kg de pickles: Cortar 1 kg de cebollas en pluma o juliana y reservar en un recipiente. En una olla al fuego colocar 450 ml de vinagre de alcohol, 450 gr de azúcar, 1 cucharada de pimienta en grano, 3 anís estrellados, ½ cucharada de clavo de olor y ½ cucharada de coriandro. Una vez que el líquido hierve, verterlo en el recipiente con la cebolla y dejar reposar hasta enfriar. Guardar en un frasco de vidrio esterilizado con tapa hermética si no se va a consumir en el momento, dura hasta 15 días en heladera.
CHUTNEY DE TOMATES
Por Astrid Acuña, jefe de cocina de Mudrá, Plant Based / @mudraplantbased. “Su textura se asemeja a la de una jalea o mermelada y ofrece una mezcla de sensaciones en boca: un poco dulce, un poco de ácido y un poco de frutal. Esta conserva es perfecta para usarla en cantidades pequeñas en ensaladas frescas con muchas hojas verdes ya que le da ese “toque” que realza el sabor total del plato. También la recomiendo para comer como aperitivo con crackers, como las que hacemos en el restaurante que son raw y veganas”.
Receta: Mezclar en una olla 1 kg de tomates cortados en cubos, 1 taza de azúcar orgánica, 1 lt de agua y 50 gr de jengibre picado en micro-brunoise. Colocar a bajo fuego lento para que los tomates se vayan cocinando. Una vez que rompa en hervor, comenzar a remover la mezcla de forma constante para que no se pegue. Cuando los tomates comiencen a ablandarse, aplastarlos suavemente con un cucharón así se desarman. Cuando adquiere textura de mermelada ligera o jalea, agregar 2 cucharadas de jugo de lima o limón, revolver y apagar el fuego. El proceso dura alrededor de 30, 40 minutos. Una vez que esté frío, guardar en un frasco de vidrio esterilizado y reservar en heladera para que se mantenga siempre a temperatura acorde.
MERMELADA DE MORRONES
Por Francisco Pidal, dueño del restaurante de carnes Canta el Gallo / @cantaelgallo. “Es un excelente acompañamiento para carnes y quesos, ofreciendo un sabor muy interesante con notas dulces, como todas las mermeladas, y la intensidad del morrón confitado. Su textura es parecida a la mermelada que todos conocemos, pero ésta no debe quedar muy espesa”.
Receta: Cortar 500 gr de morrones rojos, primero en tiras de un centímetro aprox. y luego en trocitos rectangulares fáciles de comer de un bocado. Colocarlos en una sartén y añadir 200 gr de azúcar, 50 cc de agua y 50 ml de vinagre de manzana o de arroz. Cocinar a fuego medio, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera hasta que el líquido comience a espesar. Si pareciera necesario para que se termine de cocinar el morrón, se puede ir añadiendo un poco más de agua. Para decidir el punto, tener en cuenta que se va a espesar aún más al enfriarse. Retirar del fuego, triturar la mezcla, dejar enfriar y pasar a un frasco de vidrio esterilizado, si no se consumirá en el momento, donde se puede almacenar hasta dos semanas.
