En 1935 empezó a funcionar en el noroeste de Rosario la Sociedad Cooperativa de Tamberos, más conocida como Cotar. A lo largo de noventa años, la empresa láctea atravesó diferentes etapas: desde una producción próspera y pujante, hasta una crisis económica que la llevó a la quiebra. Como suele ocurrir en estos casos, fueron los trabajadores quienes le pusieron el pecho a la situación y, en mayo de 2022, conformaron una cooperativa, cuya premisa es que los productos vuelvan a la mesa de las familias rosarinas sin perder la calidad que los caracteriza.
Actualmente, en Cotar trabajan unas 127 personas divididas en tres turnos, quienes producen yogur –firme, cremoso y bebible–, leche en sachet y en polvo, flanes, gelatina, crema y manteca, entre otros lácteos. La cooperativa también es fuente de 300 empleos indirectos, entre distribuidores y mayoristas.
La planta está operativa durante todo el año, aunque no siempre con los mismos niveles de producción. En verano suele bajar el consumo de leche, pero repunta el de yogur bebible. En invierno, en cambio, son los quesos, la manteca, el dulce de leche y la leche en polvo los que mueven la producción. El tener un amplio catálogo permite que Cotar no sienta de lleno la caída de la demanda de determinados productos, dado que, por lo general, esto es paliado por el crecimiento en las ventas de otros lácteos.
En diálogo con Conclusión, el presidente de Cotar, Emiliano Medin, señaló que en la primera asamblea que tuvo la cooperativa, en mayo del 2022, los trabajadores con más antigüedad en la fábrica pidieron “respetar la calidad de la marca”, y aseguró: “Queremos llegar de vuelta a la familia con un producto que pueda sostenerse en el tiempo. Tuvimos inestabilidad en el mercado, éramos una empresa que aparecía y desaparecía, pero hace dos años que estamos presentes”.
El “maestro yogurtero” de Cotar, Gustavo García, entró a trabajar en la empresa en 1986, cuando tenía 18 años recién cumplidos. “Me gustó el compañerismo que había, me recibieron muy bien. Me ha pasado de encontrar el yogur Cotar en otros lugares, y es un orgullo muy grande”, contó ante Conclusión.
“Tenemos el trabajo de enseñarle a los chicos que vienen el cariño que hay que ponerle. Voy transmitiendo lo que aprendí y puede ser que este traspaso de saberes siga por décadas. Hace dos años había incertidumbre, estábamos todos preocupados. Ahora vemos que estamos saliendo adelante”, destacó el jefe del área de yogur.
Empresa salvada por trabajadores
En cuanto a la historia de la cooperativa, el presidente recordó: “La láctea empezó hace 90 años. En esa época los tarros de leche se llevaban puerta a puerta en un carro tirado por caballos. Cotar se convirtió en la primera usina ultra pasteurizadora de la provincia y logró tener catorce plantas”.
Sin embargo, con el nuevo milenio los vientos dejaron de correr a favor. “A partir del año 2000, Sancor se hizo cargo, gerencialmente, de la empresa. En el 2017 hicimos récord de producción, y a partir de ahí empezamos a ir para abajo. En el 2020 comenzamos con cese de pagos, problemas de cargas sociales. Entre fines de 2021 e inicios de 2022 estábamos muy mal, no nos pagaban prácticamente, por eso nos juntamos con los compañeros y tomamos la decisión de ponerle fin a la situación, y en mayo del 2022 nos constituimos como cooperativa de trabajo”, detalló Medin.
La conformación como cooperativa implicó múltiples desafíos. Por un lado, en la fábrica había trabajadores que tenían cerca de cuarenta años de antigüedad y habían trabajado toda su vida en relación de dependencia, quienes debieron entender que ahora eran socios de una sola unidad. Por otro, en mayo del 2022 Cotar no tenía producción en stock, disponía de muy pocos insumos, muchas deudas y tenía un cese de pagos con sus proveedores, lo cual hacía la confianza en la empresa sea nula.
Pero poco a poco los trabajadores fueron demostrando que podían devolverle a Cotar el prestigio que supo tener años atrás. Los motores de la fábrica se pusieron nuevamente en funcionamiento y, con el correr del tiempo, cada vez fue más frecuente encontrar a los productos de la cooperativa en las góndolas rosarinas.
“Estamos atravesando muchas renovaciones de sector, es todo a pulmón y de a poco. Recibimos un inmueble muy venido a menos, sin mantenimiento. En este camino del cooperativismo, nosotros, los trabajadores, cedimos una vez más nuestro retorno económico para volver a poner las líneas a punto y en funcionamiento”, señaló el presidente de la firma. Además, aclaró que la cooperativa se maneja con asambleas periódicas, en las cuales los socios toman “decisiones fuertes”.
El desafío de ser competitivos
Actualmente, la cooperativa está realizando dos acciones que impactarán en su catálogo: por un lado, están anotando legalmente los productos que fabricaba la vieja Cotar. Por otro, están innovando con distintas variedades de cremas, quesos untables y una leche en polvo modificada, con la que se busca bajar los precios de góndola.
“Mantenemos las recetas originales de todos los productos. La leche no tiene aditivos, ni formulación, ni otros tratamientos. Hoy nuestro objetivo es llegar más directo a la gente, para que vuelva a consumir Cotar”, señaló Medin, quien aclaró que los productos de la cooperativa se venden en algunos supermercados y en pequeños comercios de Rosario y la región, aunque su intención es “federalizar” la marca.
En relación a cómo es competir con las grandes empresas lácteas, el presidente de Cotar comentó: “En el cooperativismo, así como hay costos, hay algunos beneficios en impuestos o cargas sociales, entonces se trata de hacer una ecuación. Está en la política que use cada cooperativa, pero nosotros queremos absorber ese margen para ser competitivos en las góndolas”.
En cuanto a los insumos que Cotar necesita para producir, casi el 45% son comprados a otras cooperativas. “Ese abrazo para nosotros es importantísimo, porque habla de las grandes cosas que se pueden hacer”, señaló su presidente.
Por otro lado, Medin observó que la situación económica impactó en las ventas de la cooperativa: “La gente hoy elige comprar lo básico y se mide a la hora de llevar un yogur, un postre o un flan. Además, el aumento en servicios nos golpea, hay que hacer malabares en los costos, pero estamos conformes porque nos pudimos sostener, que no es poco. Este año queremos poner en funcionamiento una línea de larga vida, hay proyectos”.
¿Qué se hace en Cotar?
En lo que respecta a productos frescos, Cotar produce casi treinta alimentos, mientras que la línea de polvos está compuesta por seis variedades. Así, la planta se divide en dos sectores: uno de secado, donde se elabora la leche en polvo, y otro donde se trabaja a la leche entera y sus subproductos.
La leche, proveniente de los tambos, llega a la planta en camiones. Antes de que estos descarguen, un equipo de profesionales toma una muestra y la analiza en un laboratorio para comprobar que la materia prima está en buen estado. Con el visto bueno de los especialistas, el producto se descarga y pasa directamente al área de pasteurizados.
Para eliminar impurezas, la leche se eleva a 60ºC y luego pasa a máquinas que la limpian y la centrifugan. Al girar en círculos, a alta velocidad, se separa la crema de la leche. Si ambas sustancias se mantienen así, puede extraerse crema, por un lado, y leche descremada, por otro.
Pero los compuestos pueden volver a juntarse para dar lugar a la leche entera. El próximo paso será elevar este producto a 85ºC y hacerlo circular por una serpentina, para matar gran parte de las bacterias presentes. Luego, la sustancia es esterilizada para eliminar por completo cualquier microorganismo.
Por su naturaleza y propiedades físicas, la grasa tiende formar una película, una especie de capa, por encima de la leche. Para evitarlo, y lograr que este material esté equitativamente repartido en toda la sustancia, se la pasa por una homogeneizadora.
Una vez pasteurizada la leche, que ingresa a la planta con una temperatura de 5ºC, se pasa a elaborar yogur. A la materia prima se agregan otras sustancias –como azúcar, gelatina o leche en polvo–, y luego el proceso variará dependiendo de si se quiere un producto firme, cremoso o bebible.
Cuando se quiere un yogur firme, el producto se envasa a 40ºC, posteriormente se lo introduce a una cámara caliente, donde se eleva a 90ºC. Tras un tiempo prudencial, la sustancia pasa directamente a una cámara de frío, donde se lo baja a 5ºC. Es este choque térmico el que le da una consistencia firme.
En el caso del yogur batido o bebible, la leche que entra desde la planta pasteurizadora es llevada a 60ºC, luego, en un silo, se le agrega azúcar y leche en polvo. Tras pasar por un homogeneizador, el producto va a los maduradores, donde se lo pasteuriza a 90ºC, durante quince minutos. Finalmente, se lo lleva a 39º y se lo deja fermentar durante unas tres horas.