Acompañan carnes, se funden revueltas con huevo o son protagonistas de una picada, en todos los casos cautivan a los paladares del mundo. Los cocineros revelan todos los secretos para prepararlas en casa y que queden perfectas. Mañana se celebra su día internacional.
Placer y adicción. Así de simple se definió lo que generan las papas fritas, según una investigación de la Universidad de Erlangen-Nüremberg, Alemania, a cargo del doctor Tobias Hoch, y presentado en la Reunión y Exposición Nacional de la Sociedad Quimica Estadounidense. El trabajo detalló que las papas fritas y otros alimentos afectan el centro de recompensa en el cerebro. Sin embargo, algunas personas pueden simplemente tener más fuerza de voluntad que otras para elegir no comer grandes cantidades de este tipo de alimentos, argumentó la investigación.
Otro grupo de investigadores de la Universidad de Leeds, Inglaterra, al mando del doctor Graham Clayton, detalló que las papas al momento de freírse desprenden un aroma casi indescriptible: “La esencia de la papa con aceite es más compleja de lo que se podría pensar”. Pero fueron más allá, y llegaron a la conclusión de que las papas con doble cocción cuentan con una mayor complejidad aromática.
Javier González León, en charla con Infobae, reafirmó el estudio inglés, al asegurar que “las papas fritas son maravillosas, gracias a su proceso de doble cocción se logra un interior cremoso, tierno y una corteza crujiente, que si le sumamos un ingrediente estrella obtenemos un resultado excepcional”, al referirse a las especias que se le pueden agregar al finalizar la cocción. El chef internacional y diplomado en ciencia y gerencia de la gastronomía aclaró que “la papa negra es la mejor variedad para hacerlas fritas”, aunque otras variedades como la spunta o incluso la blanca también puede servir.
Por su parte, Juan Manuel Ferrari, aseveró que “las papas fritas son uno de nuestros productos más consumidos, nosotros procesamos varias toneladas de papas habitualmente, tras un proceso de pelado y cortado, la papa se lleva al frío en recipientes con agua, para el día siguiente cocinarlas”. El chef ejecutivo de Lo de Jesús detalló que “la papa que utilizamos por lo general es de la variedad spunta, depende la época del año la papa proviene de diferentes regiones de nuestro país, su calidad varía y no todas fríen bien”, porque lo que recomienda siempre preguntar al verdulero de confianza cuál es la mejor papa para freír. “Otra variedad que utilizamos dependiendo la época es la inovator, más pequeña, pero fríe bien y es sabrosa”.
En tanto, para el chef Lucio Marini lo fundamental es “conseguir unas buenas papas, que tengan una piel lo más limpia y fina posible en caso de hacerlas con cáscara”. Oriundo de Córdoba y radicado en Sante Fé. Estudió en Gato Dumas y supo llevar adelante cocinas muy reconocidas, como Johnny B Good de Rosario, el snack bar del Casino de Santa Fé, y asesor también de grandes bares notable de Buenos Aires, entre muchos otros lugares.
Al margen de nuestro ingrediente principal y destacado, el aceite también cumple un papel relevante, ya que “se pueden elegir diferentes variantes, nosotros utilizamos 100% girasol”, explicó Ferrari. Para González León, “el Aceite Alto Oleico es el mejor para freír, ya que tiene un elevado punto de humo, es decir, se quema a mayor temperatura que otros aceites, teniendo una vida útil mucho más prolongada”. Marini aclaró que “es importante, además de usar buen aceite, un baño profundo, es ideal que la papa quede sumergida en el aceite. Si está demasiado caliente, las papas se queman. Para saber la temperatura, si no se cuenta con un termómetro, yo uso generalmente una papa, si se queda en el fondo está alrededor de los 140°C, si sube rápidamente está cerca de los 175°C”.
De la mano de los tres destacados cocineros, sus versiones de las papas perfectas con el paso a paso. Además, el clásico revuelto gramajo.
