En el marco de un proyecto de UNNE, CONICET e INTA que apunta al aprovechamiento de legumbres cultivadas en el NEA, se realizó la presentación de un recetario con comidas y postres elaborados en base a harina de caupí. El objetivo de las recetas es promover su uso culinario para aumentar su consumo y de esta forma agregar valor a este poroto de alto contenido proteico y energético.
La presentación del recetario fue realizada por el Grupo de Investigación en Química Aplicada (GIQAp) de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura de la UNNE y que además integra el Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino (CONICET-UNNE).
El recetario de preparaciones en base a harina de poroto caupí forma parte de un proyecto mayor denominado “Producción de harina de legumbres en planta piloto adaptada a la Agricultura Familiar y su utilización en la formulación de alimentos”.
Dicho proyecto busca integrar conocimiento y tecnología para lograr el aprovechamiento y la revalorización de legumbres regionales, fortalecer la agricultura familiar y generar alternativas de consumo a partir de alimentos nutritivos con alto contenido en proteínas.
La iniciativa fue aprobada en el marco del programa “Ciencia y Tecnología contra el Hambre” promovido por el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación (MINCyT), junto con el Ministerio de Desarrollo Social de la Nación y el Consejo Nacional de Coordinación de Políticas Sociales.
Dentro del proyecto, que cuenta además con la participación de la Estación Experimental Agropecuaria (EEA) INTA El Sombrero, se trazaron distintos objetivos, como la instalación de una planta piloto de producción de harina de porotos, en particular de las especies Vigna unguiculata “caupí” y Cajanus cajan “guandú”, acompañado de los manuales de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Procesos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), Procesos Operativos Estándar (POE) y Monitoreo Integral de Plagas (MIP).
Además, se realizarán los análisis correspondientes para el etiquetado de la harina y un recetario con recomendaciones para su uso en la elaboración de alimentos.
“El recetario representa un avance importante en nuestro proyecto de aprovechamiento de legumbres cultivadas en el nordeste, porque permite visibilizar, ante productores y la sociedad en general, distintas alternativas de utilización del poroto caupí, muy reconocido en la región”, explicó la Dra. María Victoria Avanza, directora del grupo de investigación.
En ese sentido, acotó que el recetario, que también se proyecta para Cajanus, se planteó como una herramienta que posibilite diversificar la forma de consumo de estas legumbres, pues lo más habitual es que se consuman en forma de semilla o poroto.
La primera presentación de las recetas se llevó a cabo en el “1° Encuentro Provincial de Agricultura Familiar y Agroecología” realizado en la ciudad de Bella Vista, evento en el cual se hizo una degustación de comidas y postres elaborados en base al recetario.
El recetario tuvo como autoras a la Lic. En Nutrición Rocío Dietz, la Dra. Bqca. Claudia Carolina Gay, la Dra. Ing. Alim. María Victoria Traffano Schiffo y la Dra. Lic. Qca. Margarita Vallejos.
La harina
La harina de poroto caupí se elabora a partir de las semillas secas, las cuales se obtienen por trillado de las vainas que son cosechadas manualmente por los pequeños productores de la zona.
Las semillas enteras son seleccionadas manualmente para su posterior molienda y tamizado, lográndose una harina fina, de calidad y de aspecto agradable.
El fino proceso de molienda da como resultado una harina que puede utilizar se en diferentes preparaciones, tanto dulces como saladas.
