Este miércoles 30 de noviembre es el Día Nacional del Mate. Una jornada promovida desde el año 2014 por el Congreso de la Nación. ¿El objetivo? Reivindicar y celebrar a una de las infusiones más consumidas y amadas por los argentinos. Esta fecha coincide con el nacimiento del comandante general de la provincia de Misiones, Andrés Guacurarí, quien habitó aquellas tierras en el siglo XIX y tuvo un rol preponderante en el desarrollo del mercado de la yerba.
Esta especial bebida, que surgió “hace más de 500 años” en la Selva Paranaense de Brasil, Paraguay y Argentina, hoy está sobre la mesa del “90% de los hogares de nuestro país”. Estos datos surgen de un relevamiento realizado por el Instituto Nacional de la Yerba Mate, que además precisó otra curiosidad: a nivel local, se consumen cerca de 6 kilos de yerba per cápita al año.
Infobae conversó con Karla Johan, una sommelier que se especializa en las bondades y en los detalles más secretos del mate. “En general, analizo el producto y estudio la parte visual, gustativa y olfativa para transmitirle mis conclusiones al consumidor. De cierta forma, traslado todos los conocimientos de la cata de vino al mate: analizo las yerbas, las cato y cerramos el blend”, explicó sobre su labor.
¿Qué es el blend? “Es la mezcla o la receta de una yerba, que en general tiene palo, hoja y polvo de hoja”, indicó la profesional. Y profundizó: “En el ámbito le llamamos así a la receta que armamos con los elementos de la yerba, que puede ser saborizada o compuesta. Es decir que, aparte de tener lo de siempre, puede llevar hierbas, cáscaras de naranja, lavanda, entre otros ingredientes. Todo depende de lo que le queramos agregar a la preparación para saborizarla”.
Bajo estos preceptos existen, principalmente, mezclas de yerbas gourmet saborizadas o yerbas puras, que se preparan sin aditivos. A su vez, según Johan, “hay blends de estilo uruguayo en los que prácticamente no se usa palo: tienen solo un 5% en la composición y es una molienda más fina. Por eso, en Uruguay suelen hacer la famosa montañita a la hora de armar el mate, ya que esa yerba queda más rígida y tiene más humedad residual”.
A diferencia de lo que sucede en aquel vecino país, “el argentino está acostumbrado a la yerba con palo: tenemos yerba con hasta un 3% de humedad, y después existen distintas categorías que están regidas por el Código Alimentario. Ese código nos dice que en la receta o blend no puede haber más de un 35% de palo, ni más del 22% de polvo de hoja; esos son los límites. En el medio, se juega con hojas grandes y pequeñas”.
Para Johan, el polvo de hoja es lo más virtuoso del blend y de la yerba. ¿Por qué? “Porque ahí están el sabor y los compuestos que generan propiedades importantes que salen de la cafeína, de los antioxidantes, de las vitaminas, de los minerales y de los aminoácidos”. Por lo tanto, la sommelier desaconsejó la costumbre de tapar el mate con la mano y agitarlo para filtrar el polvo: “Hay que dejarlo así como está dentro del paquete, no hay que separarlo. El porcentaje de polvo de 1 kilo de yerba está regulado y pensado para un perfil específico de sabor”.
Debates y opiniones entre mates
Justamente si de sabor se trata, hay un viejo debate argentino que enfrenta al mate dulce con el amargo. Con defensores y detractores de un lado y del otro, lo mejor es escuchar a los que saben. En este caso, Johan le bajó el tono a la disputa y aclaró que se trata de una cuestión de gustos. “El amargor está en el polvo de la hoja. Entonces, a mayor porcentaje de polvo, más intensa será la yerba y más duradera será la mateada. Por otro lado, la yerba que es suave tiene más palo. Lo que recomiendo es que el consumidor reconozca sus gustos y busque una yerba acorde porque cada una tiene distintos ingredientes y opciones para distintas preferencias”, dijo.
A su vez, la especialista consideró que hoy en día el consumidor “no toma cualquier yerba y busca una marca que le guste, probando distintas posibilidades o incluso buscando a pequeños productores”. Esto sucede porque los argentinos “están abiertos a probar cosas nuevas, como sucedió con el vino a partir del año 2000″. De todas formas, “estamos acostumbrados a la yerba más seca, que es elaborada con palo”, analizó.
¿El mate puede llevar un endulzante? Este es otro punto de desencuentro entre los fanáticos de esta infusión. De acuerdo a la perspectiva de Johan, “está permitido tomar mate dulce, pero lo recomendable es disolver el endulzante adentro del termo, en el agua, y no en la yerba, que sí puede llevar algún yuyo. La idea es que lo dulce no tape el sabor base de la yerba”.
Finalmente, esta experta, que además de ser sommelier dicta clases y escribe libros, sugirió que la temperatura del agua oscile entre los 75°C y los 80°C. “Es lo que recomiendan los estudios científicos sobre el tema. De esa manera, desprendemos aroma y sabor sin quemar la yerba y evitamos que salga la parte negativa, que es el amargor y la astringencia. Ese rango es el ideal para disfrutar de un buen mate”.
